Sécurité Alimentaire
Formation Hygiène Alimentaire HACCP et Allergènes initial
Notre formation sur l'Hygiène (H.A.C.C.P) et les Allergènes est conçue pour permettre aux professionnels de l'industrie alimentaire de comprendre et de mettre en pratique les normes d'hygiène…
Objectifs pédagogiques
- Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie.
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire.
- Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène.
- Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire.
- Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques.
- Reconnaître les allergies alimentaires.
- Se familiariser avec ce type de difficulté.
- Savoir prendre en compte les allergies alimentaires dans votre cuisine.
- Identifier les dangers liés à l'activité de leur entreprise.
- Identifier la finalité d'une revue initiale santé et sécurité au travail.
- Faire un inventaire réglementaire
- Faire une analyse des risques sécurité et santé au travail permettant de constituer le « document unique d'évaluation des risques professionnels ».
Programme détaillé
Contenu de la formation
- Présentation du « paquet hygiène »
- Le contenu du paquet hygiène
- Les éléments clés de cette réglementation
- Les objectifs du paquet hygiène
- Les obligations pour les professionnels de la restauration
- Mise en place de procédures et de modes opératoires
- Les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- La mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte
- La conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.)
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- L'hygiène relative à la manipulation des produits et du matériel
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
- Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- Méthode HACCP : suivi et traçabilité
- Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Installation des procédures
- Annexes
- Fiches de contrôle
- Explication du fonctionnement du système documentaire
- Formation HACCP : en savoir plus sur la réglementation en hygiène alimentaire
- Les allergies vraies et les allergies croisées
- Définition et différences
- La manifestation des réactions allergiques
- Les allergies les plus fréquentes
- L'évolution des risques et manifestations des allergies selon les âges
- Les intolérances alimentaires
- Définition
- La différence avec les allergies alimentaires
- Étude des intolérances alimentaires les plus fréquentes
- Les règles à respecter
- Classement des principaux allergènes
- Allergènes d'origine animale
- L'œuf
- Le lait de vache
- Allergènes d'origine végétale
- L'arachide
- Le blé et les produits dérivés
- Les additifs alimentaires
- La réglementation en vigueur
- La sécurité alimentaire.
- La maîtrise du risque allergique
- Étiquetage et fiches techniques
- Décryptage d'un étiquetage
- Prévenir les risques d'allergie
- Traçabilité des denrées alimentaires
Public visé et prérequis
Public visé
- Restaurants traditionnels ou collectifs.
- Chefs cuisiniers, cuisiniers.
- Traiteurs.
- Commis.
- Toute personne souhaitant mettre en œuvre une démarche sécurité et santé au travail.
- Responsable sécurité.
- Ingénieurs sécurité des entreprises.
- Animateurs sécurité.
- Responsables environnement.
- Responsables en production et maintenance.
Prérequis
- Participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP (paquet hygiène).
- Il est recommandé de maîtriser les bases de la cuisine pour suivre la formation allergie alimentaire et intolérances alimentaires.
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- Participants5 maximum
- Délai d’accèsInscription libre toute l'année
- AccessibilitéAménagements spécifiques aux personnes en situation de handicap tel qu'il est indiqué dans : Art. R111-19-1 du Code de la construction.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Apports théoriques et pratiques
- Support vidéo
- Exercices pratiques
- Support de cours formation HACCP Méthode active et démonstrative
- Ateliers pratiques
- Support de cours formation allergie alimentaire et intolérances alimentaires.
Moyens
- Questionnement interactif et échanges.
- Explications au tableau.
- Exercices d’application.
- Travail de groupe en salle de cours.
- Distribution de supports pédagogiques.
- Test d’évaluation des enseignements dispensés et des acquis, sous forme de QCM.
Validation de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation.
- Délivrance d’un certificat de validation des acquis de formation.
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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