Métiers de la boucherie
Formation Métiers de la boucherie Cuisson Sous-Vide Fondamentaux
La cuisine sous vide est une méthode professionnelle permettant de cuire les aliments à la juste température, essentielle pour les boucheries/charcuteries souhaitant diversifier leur offre avec des…
Objectifs pédagogiques
- Maîtriser les bases de la technique sous vide, en tenant compte des impératifs de goût et d'hygiène alimentaire spécifiques aux produits de boucherie/charcuterie.
- Organiser la production pour un rendement optimal en utilisant des tableaux de bord adaptés au matériel disponible.
- Réaliser des recettes sous vide, en valorisant les qualités nutritionnelles et organoleptiques de ce procédé.
- Construire les fiches techniques correspondantes pour une utilisation en boucherie/charcuterie.
Programme détaillé
Présentation de la technique de la cuisine sous vide
- Les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées, spécifiquement pour les produits de boucherie/charcuterie.
- Les intérêts organoleptiques et nutritionnels.
La réglementation spécifique à la cuisine sous vide
- Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l'avance (les PEA).
- Les délais de conservation et les opérations de traçabilité.
- Les consignes de sécurité.
Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels appropriés à la cuisine sous vide
- Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide.
- Les poches et leurs caractéristiques.
- Les températures de cuisson.
- Les principes de cuissons contrôlées.
- Les petits accessoires.
L'organisation de la production et le plan de progression
- Tableau de travail de la cuisson sous vide.
- Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production.
- Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide
- L’aromatisation.
- La concentration.
- Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide.
- Les préparations préalables des produits par grandes familles.
Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide
- Démonstration et applications pour viandes, charcuteries, et légumes.
- Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les bouchers/charcutiers.
Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats
- Mise en œuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide.
- Préparations à base ou comprenant des viandes et charcuteries.
- Analyse des résultats et travail sur le goût.
Public visé et prérequis
Public visé
- Bouchers
- Charcutiers
- Gérants de boucherie/charcuterie
- Professionnels souhaitant développer une activité traiteur
Prérequis
- Avoir des notions en cuisine, de préférence dans le domaine de la boucherie/charcuterie.
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- Participants5 maximum
- Délai d’accèsInscription libre toute l'année
- AccessibilitéAménagements spécifiques aux personnes en situation de handicap tel qu'il est indiqué dans : Art. R111-19-1 du Code de la construction.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Méthode active et expositive
- Études de cas
- Supports de cours spécifiques à la cuisine sous vide
Moyens
- Supports pédagogiques théoriques remis à chaque stagiaire en début de formation.
- Questions/réponses.
- Apports pratiques de l’outil enseigné, grâce à des exercices d’application et des mises en situation.
Validation de la formation
- Délivrance d’un certificat de validation des acquis de formation.
Votre devis personnalisé
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Financement OPCO
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