Cuisine
Formation Légumes d'accompagnement en cuisine créative
Cette formation redonne aux légumes d'accompagnement une vraie place dans l'assiette.
Objectifs pédagogiques
- Choisir les légumes selon la saison et l'usage
- Appliquer la cuisson la mieux adaptée à chaque légume
- Varier les textures : purées, croustillants, rôtis, glacés
- Assaisonner avec des herbes, épices et matières grasses variées
- Associer les légumes à des viandes et poissons de façon cohérente
- Réduire les pertes grâce à la valorisation des parures
Programme détaillé
Connaissance des légumes
- Familles et saisons
- Qualité à la réception
- Conservation
- Parures et utilisations secondaires
Techniques de cuisson
- Blanchiment et refroidissement
- Rôtissage et caramélisation
- Cuisson à l'étuvée et à la vapeur
- Purées, mousselines et crèmes
Créations
- Garnitures en croûte, en tuile ou en chips
- Condiments, marinades et pickles
- Jeux de couleurs et de formes
- Accords avec plats principaux
Production
- Organisation des cuissons en service
- Maintien en température et remise en température
- Coût matière
- Dressage des garnitures
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et chefs de partie
- Responsables de restauration collective et commerciale
Prérequis
- Connaître les techniques de base de cuisine
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations par famille de légumes
- Ateliers pratiques individuels
- Dégustation comparée des cuissons
- Réflexion collective sur les accords
Moyens
- Cuisine pédagogique avec légumes de saison
- Fiches techniques et recettes
Validation de la formation
- Questionnaire sur les cuissons et les saisons
- Mise en situation : réalisation de plusieurs garnitures de légumes
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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