Cuisine
Formation Volaille en cuisine créative
Cette formation renouvelle le travail de la volaille en proposant de nouvelles découpes, marinades, cuissons et garnitures.
Objectifs pédagogiques
- Découper une volaille entière et valoriser chaque morceau
- Choisir le mode de cuisson selon la pièce : poulet, canard, pintade, caille
- Composer des marinades, farces et croûtes originales
- Associer la volaille à des garnitures et sauces inattendues
- Respecter les règles d'hygiène propres aux viandes de volaille
Programme détaillé
Produits et découpes
- Les espèces de volaille et leurs spécificités
- Désossage, découpe en pièces et parures
- Utilisation des carcasses pour fonds et jus
Cuissons
- Rôtissage et cuisson basse température
- Poêlage, braisage et cuisson à la broche
- Cuisson des filets, cuisses et suprêmes
- Repos et découpe avant service
Créativité et accords
- Marinades, épices et laquages
- Farces, croûtes et enrobages
- Garnitures de saison et sauces de caractère
- Idées de plats pour la carte
Hygiène du poste
- Éviter les contaminations croisées
- Températures à respecter selon la réglementation en vigueur
- Nettoyage du plan de travail
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et chefs de cuisine
- Traiteurs souhaitant renouveler leurs propositions
Prérequis
- Pratique de base de la cuisine et des cuissons
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstration de découpe complète
- Ateliers de cuisson par petits groupes
- Dégustation et discussion sur les associations
Moyens
- Cuisine pédagogique avec volailles entières
- Fiches de recettes et grilles d'accords
Validation de la formation
- Questionnaire sur les cuissons et l'hygiène
- Mise en situation : création d'un plat de volaille
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
Cette formation peut être financée par votre OPCO, selon votre situation et les conditions de votre financeur.
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