Développement durable et RSE
Formation Cuisine durable ou écoresponsable
Cette formation s'adresse aux équipes de cuisine qui souhaitent réduire leur impact environnemental sans négliger la qualité des plats.
Objectifs pédagogiques
- Choisir des produits de saison et locaux lorsque c'est possible
- Concevoir des menus qui équilibrent produits végétaux et animaux
- Limiter le gaspillage alimentaire à chaque étape de la cuisine
- Utiliser l'énergie et l'eau de manière raisonnée en cuisine
- Trier et valoriser les déchets de cuisine
Programme détaillé
Approvisionnement
- Lecture de la saisonnalité des produits
- Relations avec les producteurs et fournisseurs locaux
- Emballages et livraisons
- Repères sur les labels alimentaires
Conception des menus
- Place des légumes, légumineuses et céréales dans la carte
- Plats permettant d'utiliser entièrement les produits
- Adaptation aux régimes et aux allergies selon les règles en vigueur
- Cohérence entre carte, coût et saison
Gaspillage et déchets
- Repérage des pertes à l'achat, en stockage, en production et au service
- Utilisation des parures et des restes en respectant les règles d'hygiène
- Tri des biodéchets
- Suivi simple des pertes
Équipements et organisation
- Usage raisonné des fours, plaques et froid
- Économies d'eau à la plonge
- Organisation de la production pour limiter les gestes inutiles
- Communication aux clients sur la démarche
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers, seconds et chefs de cuisine
- Responsables de restauration collective ou commerciale
Prérequis
- Exercer un métier de la cuisine ou de la restauration
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Apports théoriques illustrés par des exemples de cartes
- Atelier de création de menus à partir de produits de saison fictifs
- Analyse de fiches de pertes
- Échanges de pratiques entre professionnels
Moyens
- Support de formation remis aux participants
- Grilles de suivi du gaspillage
Validation de la formation
- Questionnaire de fin de formation
- Mise en situation : adaptation d'un menu à un cahier des charges durable
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
Cette formation peut être financée par votre OPCO, selon votre situation et les conditions de votre financeur.
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