Cuisine
Formation Cuisine et cuisson basse température
Cette formation traite de la cuisson à basse température des viandes, poissons et légumes.
Objectifs pédagogiques
- Expliquer l'effet de la chaleur douce sur les produits
- Régler et surveiller le matériel de cuisson
- Utiliser une sonde pour suivre la cuisson
- Respecter les règles d'hygiène liées aux cuissons douces
- Finir les pièces par coloration ou jus
- Planifier la production en tenant compte des durées propres à chaque recette
Programme détaillé
Principes
- Effet de la chaleur sur les protéines
- Avantages en rendement et en texture
- Limites de la technique
- Matériel adapté
Sécurité
- Règles d'hygiène à vérifier dans la réglementation en vigueur
- Usage de la sonde
- Traçabilité
- Refroidissement des préparations
Pratique
- Cuisson de viandes et volailles
- Cuisson de poissons et de légumes
- Marinades et assaisonnements
- Cuissons de nuit et reprises
Finition
- Coloration finale
- Jus et sauces d'accompagnement
- Découpe et dressage
- Organisation en service
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et chefs de partie
- Chefs de cuisine en restauration commerciale ou collective
Prérequis
- Notions d'hygiène et de cuisson de base
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations avec fours et sondes
- Pratique individuelle
- Dégustation comparative
- Étude de plannings de production
Moyens
- Cuisine pédagogique avec fours adaptés
- Sondes et matériel de contrôle
- Supports remis
Validation de la formation
- Questionnaire sur les principes et la sécurité
- Mise en situation : cuisson d'une pièce à basse température avec finition
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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