Cuisine
Formation Cuisson des poissons et sauces
Cette formation aborde les modes de cuisson adaptés aux poissons selon leur chair et leur forme de découpe.
Objectifs pédagogiques
- Identifier les familles de poissons et adapter la cuisson à la texture de la chair
- Choisir entre pochage, poêlage, cuisson au four et vapeur selon le plat
- Réaliser un fumet et un court-bouillon comme bases de cuisson et de sauce
- Monter une sauce émulsionnée ou liée en maîtrisant la température
- Associer sauce, garniture et poisson pour un plat cohérent
Programme détaillé
Connaître le poisson
- Poissons maigres, gras, plats et ronds
- Fraîcheur et critères de choix à l'achat
- Levage des filets et préparation des morceaux
- Conservation et hygiène du poste poisson
Maîtriser les cuissons
- Pochage et cuisson vapeur des chairs délicates
- Poêlage et saisie de la peau
- Cuisson au four et en papillote
- Repérer le bon point de cuisson à l'œil et au toucher
Fumets et sauces
- Fumet de poisson et court-bouillon
- Beurre blanc et sauces émulsionnées
- Sauces à base de crème et de réduction
- Rattraper une sauce tranchée ou trop liée
Assemblage de l'assiette
- Accorder garniture, sauce et cuisson
- Assaisonnement et rectification finale
- Organisation du service à l'envoi
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et commis souhaitant se perfectionner au poste poisson
- Personnes en reconversion vers la cuisine
Prérequis
- Connaissances de base en cuisine et maniement du couteau
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations du formateur au poste de cuisine
- Réalisation de plats par chaque stagiaire
- Dégustations commentées et corrections
- Échanges sur les pratiques de chacun
Moyens
- Cuisine pédagogique équipée et produits de saison
- Fiches techniques remises aux stagiaires
Validation de la formation
- Questionnaire de connaissances sur les produits et les cuissons
- Mise en situation : réalisation d'un plat de poisson avec sa sauce
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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