Cuisine
Formation Cuisson des viandes, sauces et jus
Cette formation approfondit la cuisson des viandes et la fabrication des sauces et jus qui les accompagnent.
Objectifs pédagogiques
- Choisir la cuisson selon la pièce de viande et son usage
- Réaliser rôtis, grillades, sautés et braisés
- Fabriquer fonds, jus et sauces de base
- Corriger l'assaisonnement et la texture d'une sauce
- Faire reposer, découper et dresser les viandes
- Respecter les règles d'hygiène du poste viande
Programme détaillé
Connaissance des viandes
- Familles et morceaux
- Qualité et conservation
- Parage et préparation
- Choix selon l'usage
Méthodes de cuisson
- Saisir, rôtir et griller
- Sauter et poêler
- Braiser et mijoter
- Repos et découpe
Fonds et jus
- Fonds bruns et blancs
- Déglaçage et réduction
- Jus de rôti et jus lié
- Clarification et filtrage
Sauces
- Sauces à base de fond
- Sauces émulsionnées
- Liaisons et corrections
- Accord entre viande et sauce
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers, commis et chefs de partie
- Responsables de cuisine traditionnelle
Prérequis
- Avoir une première expérience en cuisine
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations de cuissons et de sauces
- Pratique individuelle sur pièces de viande
- Dégustation et correction
- Analyse collective des résultats
Moyens
- Cuisine pédagogique avec poste viande
- Matériel de cuisson et de sauce
Validation de la formation
- Questionnaire sur les cuissons et les sauces
- Mise en situation : cuisson d'une viande avec sauce et dressage
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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