Cuisine
Formation Desserts bistronomiques
Cette formation explore la cuisine de dessert en bistronomie, qui associe produits de saison, gestes simples et présentation soignée.
Objectifs pédagogiques
- Concevoir des desserts de bistrot revisités à partir de produits de saison
- Réinterpréter des classiques de la cuisine familiale avec une touche personnelle
- Associer des saveurs et des textures de manière lisible pour le client
- Adapter les recettes à une cuisine de petite brigade
- Travailler des dressages sobres et rapides à exécuter
- Construire une carte de desserts courte et maîtriser son coût matière
Programme détaillé
Esprit bistronomique
- Place du dessert dans une carte de bistrot
- Sourcing de produits locaux et de saison
- Équilibre entre cuisine du marché et contraintes de service
- Cohérence avec l'identité de l'établissement
Revisiter les classiques
- Choix de desserts traditionnels à retravailler
- Variations de textures et d'assaisonnements
- Utilisation d'herbes, d'épices et d'agrumes en pâtisserie
- Limitation du gaspillage par l'emploi des parures
Dressage et rapidité
- Assiettes sobres et lisibles
- Préparations d'avance et finitions minute
- Organisation du poste en petite brigade
- Régularité d'un service à l'autre
Carte et gestion
- Rédaction de l'intitulé et description des desserts
- Calcul général du coût matière d'une recette
- Informations sur les allergènes à la carte
- Rotation des desserts selon les saisons
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et chefs de bistrots, brasseries et restaurants de cuisine du marché.
- Responsables de cuisine souhaitant renouveler leur offre de desserts.
Prérequis
- Avoir une pratique de la cuisine en restauration.
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Échanges sur la démarche bistronomique et ses codes
- Démonstrations de desserts revisités par le formateur
- Création et réalisation de desserts par les stagiaires
- Dégustation commentée et améliorations collectives
Moyens
- Cuisine pédagogique équipée ou cuisine de l'entreprise
- Produits de saison et supports de travail remis aux participants
Validation de la formation
- Questionnaire sur la démarche et la gestion d'une carte de desserts
- Mise en situation : conception et dressage d'un dessert original
- Attestation de fin de formation remise à l'issue de la session
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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