Cuisine
Formation Desserts de restaurant : préparation et dressage
Cette formation présente l'organisation d'un poste dessert en restaurant, de la préparation des éléments à l'envoi en salle.
Objectifs pédagogiques
- Organiser le poste dessert et sa mise en place avant le service
- Préparer des éléments de base : crèmes, coulis, biscuits, sorbets et garnitures
- Composer une assiette en équilibrant textures, températures et saveurs
- Appliquer les techniques de dressage à l'assiette de façon régulière
- Appliquer les règles d'hygiène et de conservation propres aux desserts
- Coordonner l'envoi des desserts avec la salle et le reste de la cuisine
Programme détaillé
Poste dessert et mise en place
- Lecture de la carte et des fiches techniques
- Organisation du plan de travail et du matériel
- Préparations d'avance et stockage
- Gestion des stocks et limitation des pertes
Éléments de base du dessert
- Crèmes et appareils à base d'œufs et de lait
- Pâtes et biscuits servant de support
- Coulis, sauces et glaces ou sorbets
- Garnitures croustillantes et éléments de décor
Composition et dressage
- Choix du contenant et équilibre visuel de l'assiette
- Placement des éléments et utilisation des outils de dressage
- Jeu de contrastes entre chaud, froid, croquant et moelleux
- Reproduction d'un dressage identique sur plusieurs couverts
Service et hygiène
- Rythme d'envoi en lien avec la salle
- Respect de la chaîne du froid pour les préparations sensibles
- Information sur les allergènes présents dans les desserts
- Nettoyage du poste en fin de service
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers, commis et seconds de cuisine souhaitant tenir le poste dessert.
- Chefs de cuisine voulant harmoniser les dressages de leur équipe.
Prérequis
- Avoir une première expérience en cuisine ou en restauration.
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Apports théoriques courts sur les préparations et leur logique
- Démonstrations de dressage par le formateur
- Réalisation de desserts en situation de service simulé
- Retours individuels sur les assiettes produites
Moyens
- Cuisine pédagogique équipée ou cuisine de l'entreprise
- Fiches techniques et supports remis aux stagiaires
Validation de la formation
- Questionnaire sur les préparations de base et l'hygiène
- Mise en situation : réalisation et dressage d'un dessert à la carte
- Attestation de fin de formation remise à l'issue de la session
Votre devis personnalisé
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Financement OPCO
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