Cuisine
Formation Desserts et confiseries en chocolat
Cette formation couvre le travail du chocolat pour la fabrication de desserts, de bonbons et de petites pièces à offrir.
Objectifs pédagogiques
- Distinguer les types de chocolats et leurs usages
- Tempérer le chocolat par une méthode adaptée
- Mouler des bonbons et des figurines
- Préparer des ganaches, pralinés et pâtes de fruits
- Concevoir un dessert mettant le chocolat en valeur
Programme détaillé
Connaître le chocolat
- Noir, lait, blanc et couvertures
- Conservation et stockage
- Du cacao à la tablette : notions générales
Tempérage
- Fonte, refroidissement et remontée en température
- Contrôle du tempérage
- Défauts liés à un mauvais tempérage
Confiseries
- Moulage et chemisage
- Ganaches, pralinés et caramels
- Enrobage et finitions brillantes
Desserts au chocolat
- Mousses, fondants et entremets
- Associations avec fruits, épices et noix
- Dressage et décor chocolat
Public visé et prérequis
Public visé
- Pâtissiers, chocolatiers débutants et cuisiniers
Prérequis
- Notions de pâtisserie de base
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations de tempérage et de moulage
- Production individuelle de confiseries
- Dégustation et critique des brillances et des textures
Moyens
- Laboratoire équipé pour le chocolat
- Fiches de recettes et de températures de travail
Validation de la formation
- Questionnaire sur les types de chocolat et le tempérage
- Mise en situation : réalisation d'un bonbon moulé et d'un dessert
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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