Cuisine
Formation Entrées froides : préparation et dressage
Cette formation couvre la réalisation des entrées froides, de la préparation des éléments à leur présentation.
Objectifs pédagogiques
- Préparer des terrines, salades composées et préparations marinées
- Appliquer les règles d'hygiène propres aux produits servis froids
- Réaliser des vinaigrettes et sauces froides équilibrées
- Tailler et assembler les garnitures avec régularité
- Dresser des entrées froides lisibles et appétissantes
- Organiser la production pour un service sans rupture de froid
Programme détaillé
Produits et hygiène
- Choix et contrôle des matières premières
- Chaîne du froid et règles de manipulation
- Séparation des postes et des ustensiles
- Étiquetage et suivi des préparations
Préparations de base
- Terrines, pâtés et galantines
- Salades composées et crudités
- Marinades, tartares et carpaccios
- Mayonnaises, vinaigrettes et émulsions
Dressage
- Composition de l'assiette froide
- Tailles et découpes décoratives
- Finitions et herbes fraîches
- Tenue de l'assiette jusqu'au service
Organisation
- Planification de la production
- Stockage avant envoi
- Gestion des restes et des pertes
- Adaptation à la carte du jour
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers, commis et chefs de partie froid
- Responsables de restauration collective ou commerciale
Prérequis
- Avoir une première expérience en cuisine professionnelle
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations techniques commentées
- Réalisations pratiques individuelles
- Rappels sur les bonnes pratiques d'hygiène en vigueur
- Retour collectif sur chaque production
Moyens
- Cuisine pédagogique avec poste froid
- Documents de synthèse remis aux stagiaires
Validation de la formation
- Questionnaire sur l'hygiène et les techniques froides
- Mise en situation : préparation et dressage d'une entrée froide
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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