Cuisine
Formation Maîtriser la liaison froide en cuisine
Cette formation explique l'organisation de la cuisine en liaison froide, de la production au service différé.
Objectifs pédagogiques
- Comprendre le principe et les étapes de la liaison froide
- Organiser la production, le refroidissement et le stockage
- Appliquer les règles d'hygiène et de traçabilité de cette organisation
- Utiliser les équipements de refroidissement et de remise en température
- Conserver la qualité gustative des plats après stockage
- Mettre en place les documents de suivi nécessaires
Programme détaillé
Principe
- Différence entre liaison chaude et froide
- Cuisine centrale et unités de distribution
- Rôle des équipes
- Cadre réglementaire à vérifier
Production
- Choix des recettes adaptées
- Cuisson et conditionnement
- Refroidissement rapide
- Étiquetage des préparations
Stockage et transport
- Stockage au froid
- Gestion des dates et des lots
- Transport des plats
- Gestion des anomalies
Remise en température
- Méthodes adaptées aux plats
- Contrôle avant service
- Qualité de la préparation finale
- Documents de suivi
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers de cuisine centrale et de restauration collective
- Responsables qualité et chefs de production
Prérequis
- Connaître les bases de l'hygiène alimentaire
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Apports théoriques illustrés par des cas de cuisine
- Démonstration des étapes de production
- Analyse de documents de traçabilité
- Échanges d'expériences
Moyens
- Salle de formation et cuisine pédagogique
- Modèles de documents de suivi fournis
Validation de la formation
- Questionnaire sur les étapes et les règles
- Mise en situation : planification d'une production en liaison froide
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
Cette formation peut être financée par votre OPCO, selon votre situation et les conditions de votre financeur.
Voir les financeursFormations liées
- Maîtriser le dressage des plats en cuisineCette formation traite de la présentation de l'assiette comme dernière étape de la cuisine.Voir la formation
- Atelier Macarons : Maîtriser l'art de la pâtisserieCet atelier est consacré à la fabrication du macaron, depuis la coque jusqu'à la garniture.Voir la formation
- Bases de la cuisine asiatiqueCette formation présente les produits, les assaisonnements et les techniques de base des cuisines d'Asie les…Voir la formation
Un projet de formation ?
Parlez-nous de vos besoins : nous vous préparons une proposition adaptée.