Hôtellerie restauration tourisme
Formation Calcul des coûts de revient et tarification en restauration
Cette formation apprend à calculer le coût de chaque plat et à construire des prix de vente cohérents.
Objectifs pédagogiques
- Établir une fiche technique avec le coût matière de chaque plat
- Intégrer pertes, rendements et assaisonnements dans le calcul
- Distinguer coût matière, coûts de personnel et charges de structure
- Déterminer un prix de vente à partir d'un coefficient et d'objectifs de marge
- Analyser la rentabilité des plats de la carte
Programme détaillé
Les bases du coût de revient
- Coût matière et rendement des produits
- Prise en compte des pertes à l'épluchage et à la cuisson
- Valorisation des assaisonnements et petites fournitures
Fiches techniques chiffrées
- Construction d'une fiche technique
- Mise à jour lors des variations de prix d'achat
- Gestion des plats du jour et des menus
Construire le prix de vente
- Coefficient multiplicateur et ses limites
- Prix psychologique et positionnement
- Prise en compte de la TVA selon la réglementation en vigueur
Analyser la carte
- Plats à forte et faible rentabilité
- Ajustement de recette, de portion ou de prix
- Tableau de suivi mensuel
Public visé et prérequis
Public visé
- Restaurateurs et gérants
- Chefs de cuisine impliqués dans la carte et les prix
Prérequis
- Connaissances de base en calcul commercial
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Apports méthodologiques
- Exercices chiffrés sur tableur
- Étude de la carte d'un participant
- Corrections collectives
Moyens
- Salle équipée d'ordinateurs ou de calculatrices
- Modèle de fiche technique et de tableau de rentabilité
Validation de la formation
- Questionnaire de fin de formation
- Mise en situation : calculer le prix d'un plat à partir d'une fiche
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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