Hôtellerie restauration tourisme
Formation Gestion des matières premières en restauration
Cette formation traite du cycle des produits en cuisine, de la commande à la sortie du stock.
Objectifs pédagogiques
- Estimer les besoins à partir des fiches techniques et de la fréquentation
- Contrôler la réception des marchandises
- Organiser le stockage selon la nature des produits
- Appliquer la rotation des stocks et le suivi des dates
- Réaliser un inventaire et repérer les écarts
- Réduire le gaspillage alimentaire
Programme détaillé
Prévoir et commander
- Lecture des fiches techniques
- Prévisions de couverts et de consommation
- Rédaction d'un bon de commande
Réception et contrôle
- Vérification des quantités et de la conformité
- Contrôle des températures selon la réglementation en vigueur
- Traitement des anomalies avec le fournisseur
Stockage et rotation
- Organisation des réserves, chambres froides et économat
- Étiquetage et suivi des dates
- Rotation des produits en cuisine
Inventaire et pertes
- Méthode d'inventaire
- Analyse des écarts entre théorique et réel
- Actions de réduction du gaspillage
Public visé et prérequis
Public visé
- Chefs de cuisine et seconds
- Responsables d'approvisionnement en restauration
Prérequis
- Connaître le fonctionnement d'une cuisine professionnelle
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Apports méthodologiques
- Exercices à partir de fiches techniques
- Simulation de réception de marchandises
- Analyse de pratiques de l'établissement des participants
Moyens
- Salle de formation équipée
- Modèles d'inventaire et de bon de commande remis aux participants
Validation de la formation
- Questionnaire de fin de formation
- Mise en situation : contrôle d'une livraison et inventaire simple
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
Cette formation peut être financée par votre OPCO, selon votre situation et les conditions de votre financeur.
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