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Formation Chef de cuisine

Cette formation couvre les responsabilités quotidiennes d'un chef de cuisine : organisation de la brigade, suivi de la production et respect des règles d'hygiène.

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Objectifs pédagogiques

Organiser les postes et le planning de la brigade
Planifier la production en fonction des réservations et de la carte
Contrôler les fiches techniques et la régularité des assiettes
Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène alimentaire
Suivre les approvisionnements et les stocks du service
Communiquer avec la salle et la direction

Programme détaillé

Rôle et organisation du chef
- Missions et limites de la fonction
- Répartition des postes en cuisine
- Construction d'un planning de brigade
- Passation entre équipes du matin et du soir
Production et carte
- Lecture et mise à jour des fiches techniques
- Planification des préparations
- Contrôle de l'envoi et de la présentation des assiettes
Hygiène et sécurité en cuisine
- Principes de la méthode HACCP
- Organisation du nettoyage et des contrôles
- Traçabilité et gestion des allergènes selon la réglementation en vigueur
Pilotage du quotidien
- Commandes et réception des marchandises
- Suivi des stocks et des pertes
- Échanges avec la salle pendant le service
- Retour d'expérience après service

Public visé et prérequis

Public visé

Seconds de cuisine et chefs de partie
Nouveaux chefs de cuisine en poste

Prérequis

Expérience en cuisine professionnelle

Durée et modalités

DuréeSur mesure, nous consulter
AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.

Méthodes pédagogiques

Méthodes

Apports méthodologiques sur l'organisation d'une cuisine
Études de cas issues de brigades réelles
Exercices de construction de planning et de plan de production
Échanges entre participants

Moyens

Salle de formation avec paperboard et vidéoprojecteur
Modèles de fiches techniques et de plannings remis aux participants

Validation de la formation

Questionnaire de fin de formation
Mise en situation : organiser un service à partir d'un cas donné
Attestation de fin de formation

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