Cuisine
Formation Cuisine bistronomique
Cette formation présente la cuisine bistronomique, qui allie produits soignés et cuisine de bistrot.
Objectifs pédagogiques
- Définir l'esprit et le positionnement d'une cuisine bistronomique
- Sélectionner des produits de saison auprès de producteurs
- Réaliser des plats canailles revisités avec précision
- Construire une carte courte et un menu du jour
- Maîtriser le temps de préparation et les pertes
Programme détaillé
Concept et positionnement
- Place de la bistronomie entre brasserie et gastronomie
- Clientèle visée et ambiance
- Carte courte et rotation fréquente
Produits et approvisionnement
- Circuits courts et produits de saison
- Valorisation des morceaux peu nobles
- Gestion des restes et anti-gaspillage
Plats et techniques
- Mijotés, terrines et plats en sauce actualisés
- Cuissons précises des viandes et des poissons
- Condiments, pickles et jus de caractère
- Desserts simples et soignés
Équilibre économique
- Fiche technique et coût matière
- Organisation d'une petite brigade
- Communication autour de l'ardoise
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers, chefs et porteurs de projet de restaurant
Prérequis
- Expérience de la cuisine professionnelle
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations de plats de référence
- Atelier de création d'une carte courte
- Dégustation et critique collective des plats
Moyens
- Cuisine pédagogique et produits de saison
- Modèles de fiches techniques
Validation de la formation
- Questionnaire sur les choix de carte et de produits
- Mise en situation : réalisation d'un plat bistronomique
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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