Cuisine

Formation Cuisine créative autour du poisson

Cette formation s'intéresse à la création de plats de poissons, de la découpe à l'assiette.

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Objectifs pédagogiques

Reconnaître la fraîcheur et la qualité d'un poisson à l'achat
Lever et préparer plusieurs familles de poissons
Choisir la cuisson selon la chair et le résultat recherché
Concevoir des sauces et garnitures adaptées au poisson
Valoriser les parures et les arêtes en fonds et jus
Respecter les règles d'hygiène spécifiques aux produits de la mer

Programme détaillé

Connaissance du poisson
- Familles, saisons et pêche responsable
- Signes de fraîcheur
- Conservation et stockage
- Allergènes et traçabilité
Préparation
- Écaillage, vidage et filetage
- Détaillage en pavés et portions
- Utilisation des parures
- Hygiène du poste poisson
Cuissons et sauces
- Vapeur, poêle, four et pochage
- Cuisson nacrée ou croustillante selon l'objectif
- Beurres, émulsions et bouillons
- Condiments acides et herbacés
Créations
- Associations avec légumes et fruits
- Textures et contrastes d'assiette
- Dressage de plats de poisson
- Adaptation à la carte et aux saisons

Public visé et prérequis

Public visé

Cuisiniers et chefs de partie
Responsables de cuisine en restauration traditionnelle ou gastronomique

Prérequis

Avoir une pratique de la cuisine professionnelle

Durée et modalités

DuréeSur mesure, nous consulter
AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.

Méthodes pédagogiques

Méthodes

Démonstrations de découpe et de cuisson
Pratique individuelle sur produits frais
Dégustation et analyse
Atelier de création de recettes

Moyens

Cuisine pédagogique avec poste poisson
Produits frais et matériel de découpe

Validation de la formation

Questionnaire sur les produits et l'hygiène
Mise en situation : préparation et cuisson d'un poisson, sauce et dressage
Attestation de fin de formation

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