Cuisine
Formation Cuisine du marché
Cette formation apprend à construire une carte à partir de ce que le marché propose chaque jour.
Objectifs pédagogiques
- Sélectionner des produits frais selon la saison et la disponibilité
- Négocier et organiser ses approvisionnements locaux
- Construire un plat à partir des produits du jour
- Faire évoluer une carte courte et rotative
- Maîtriser son coût matière avec des achats variables
- Communiquer sur l'origine et la fraîcheur des produits
Programme détaillé
Approvisionnement
- Marchés, producteurs et circuits courts
- Lecture de la saison
- Relation avec les fournisseurs
- Contrôle à la réception
Conception du menu
- Construire sans carte figée
- Plats de base déclinables
- Équilibre du menu du jour
- Gestion des quantités
Mise en oeuvre
- Cuissons simples valorisant le produit
- Assaisonnements justes
- Organisation de la mise en place
- Valorisation des parures
Gestion et communication
- Coût matière à l'ardoise
- Réduction du gaspillage
- Mise en avant des producteurs
- Dressage sobre
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et chefs de cuisine
- Restaurateurs souhaitant travailler en produits frais
Prérequis
- Pratique de la cuisine professionnelle
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Étude de produits de saison
- Création de menus à partir d'un panier imposé
- Démonstrations de cuissons simples
- Retour collectif sur chaque menu
Moyens
- Cuisine pédagogique avec produits frais
- Fiches de suivi de coût fournies
Validation de la formation
- Questionnaire sur les produits et la gestion
- Mise en situation : menu réalisé à partir d'un panier du jour
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
Cette formation peut être financée par votre OPCO, selon votre situation et les conditions de votre financeur.
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