Cuisine
Formation Cuisine moléculaire
Cette formation initie aux techniques de la cuisine moléculaire utilisées en restauration.
Objectifs pédagogiques
- Comprendre l'approche scientifique appliquée à la cuisine
- Découvrir les principales textures obtenues par ces techniques
- Utiliser avec prudence les ingrédients spécifiques et le matériel
- Intégrer une touche moléculaire dans une recette classique
- Respecter les mentions et l'information de la clientèle
- Évaluer l'intérêt et la limite de ces techniques en carte
Programme détaillé
Approche
- Origines et esprit de la démarche
- Place dans la restauration actuelle
- Lecture des consignes des fabricants
- Sécurité et cadre réglementaire à vérifier
Textures
- Gels, mousses et émulsions
- Sphères, perles et gelées
- Poudres et pâtes aromatiques
- Contrastes de température
Mise en pratique
- Matériel de mesure et de précision
- Intégration dans un plat connu
- Équilibre goût et effet visuel
- Rangement et suivi des produits
Création
- Idée de plat
- Dégustation critique
- Information des clients
- Choix d'un usage raisonné
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et chefs de partie
- Chefs désireux d'ajouter de nouvelles textures à leur carte
Prérequis
- Maîtrise des techniques de cuisine de base
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations commentées
- Ateliers pratiques par binôme
- Dégustation et analyse
- Discussion sur l'usage en carte
Moyens
- Cuisine pédagogique avec matériel de précision
- Ingrédients de démonstration
- Supports remis
Validation de la formation
- Questionnaire sur les principes et la sécurité
- Mise en situation : réalisation d'une préparation texturée dans un plat
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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