Cuisine
Formation Cuisine sous vide
Cette formation présente la cuisson sous vide et ses usages en cuisine professionnelle.
Objectifs pédagogiques
- Comprendre le principe de la cuisson sous vide
- Utiliser une machine de mise sous vide et un équipement de cuisson adapté
- Choisir les produits et assaisonnements selon la préparation
- Appliquer les règles d'hygiène propres à cette technique
- Planifier la production et la conservation des préparations
- Terminer et dresser des plats cuits sous vide
Programme détaillé
Principes
- Fonctionnement de la cuisson sous vide
- Avantages et limites
- Matériel nécessaire
- Choix des poches et des films
Hygiène
- Maîtrise du froid et de la chaîne de production
- Étiquetage et traçabilité
- Règles à vérifier dans la réglementation en vigueur
- Nettoyage du matériel
Mise en oeuvre
- Préparation et assaisonnement avant mise sous vide
- Cuisson de viandes, poissons et légumes
- Refroidissement et conservation
- Remise en température
Finitions
- Coloration et texture finale
- Sauces et jus associés
- Dressage
- Intégration dans le rythme du service
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et chefs de partie
- Responsables de cuisine centrale et de restauration collective
Prérequis
- Connaître les règles d'hygiène de base en cuisine
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations avec le matériel
- Pratique individuelle de la mise sous vide
- Étude de cas de production
- Dégustation et analyse
Moyens
- Cuisine pédagogique avec machine sous vide
- Matériel de cuisson et de mesure
- Documents de synthèse
Validation de la formation
- Questionnaire sur les principes et l'hygiène
- Mise en situation : préparation d'un plat sous vide jusqu'au dressage
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
Cette formation peut être financée par votre OPCO, selon votre situation et les conditions de votre financeur.
Voir les financeursFormations liées
- Bases de la cuisine asiatiqueCette formation présente les produits, les assaisonnements et les techniques de base des cuisines d'Asie les…Voir la formation
- Commis de cuisineCette formation prépare à tenir le poste de commis dans une brigade.Voir la formation
- Connaissance des produits en cuisine ou restaurationCette formation fait le tour des grandes familles de produits utilisés en cuisine.Voir la formation
Un projet de formation ?
Parlez-nous de vos besoins : nous vous préparons une proposition adaptée.