Cuisine
Formation Cuisiner les produits de la mer
Cette formation couvre les poissons, crustacés et coquillages, de la réception à la cuisson.
Objectifs pédagogiques
- Distinguer poissons, crustacés, coquillages et mollusques
- Contrôler la fraîcheur et la conservation de ces produits
- Appliquer les règles d'hygiène adaptées
- Préparer et cuire coquillages et crustacés avec justesse
- Composer des plats et plateaux à base de produits de la mer
- Informer sur les allergènes et la provenance
Programme détaillé
Connaissance
- Familles et saisons
- Pêche, élevage et origine
- Réception et contrôle
- Stockage adapté
Préparation
- Ouverture et nettoyage des coquillages
- Décorticage et préparation des crustacés
- Poissons entiers et filets
- Utilisation des carapaces en bisques et jus
Cuisson
- Pochage, vapeur et grillade
- Sautés et cuissons rapides
- Sauces maritimes
- Éviter la surcuisson
Valorisation
- Plateaux et préparations froides
- Accords avec légumes et condiments
- Dressage
- Mention des allergènes
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et chefs de partie
- Poissonniers et responsables de restauration maritime
Prérequis
- Notions de base de cuisine professionnelle et d'hygiène alimentaire
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations sur produits frais
- Pratique individuelle des préparations
- Dégustation
- Analyse des règles d'hygiène spécifiques
Moyens
- Cuisine pédagogique avec poste produits de la mer
- Matériel de découpe adapté
Validation de la formation
- Questionnaire sur les produits et l'hygiène
- Mise en situation : préparation et cuisson d'un plat de produits de la mer
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
Cette formation peut être financée par votre OPCO, selon votre situation et les conditions de votre financeur.
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