Cuisine
Formation Entremets
Cette formation porte sur la conception et la réalisation d'entremets, gâteaux montés en plusieurs couches.
Objectifs pédagogiques
- Construire un entremets en associant biscuit, crémeux, mousse et insert
- Réaliser les différents composants selon une fiche technique
- Monter un entremets en cercle ou en moule et le démouler proprement
- Réaliser un glaçage ou une finition adaptée à la pièce
- Adapter la composition aux saisons et à la demande du client
- Appliquer les règles d'hygiène liées aux crèmes et aux mousses
Programme détaillé
Conception de l'entremets
- Structure d'un entremets et rôle de chaque couche
- Association des saveurs et des textures
- Lecture et adaptation d'une fiche technique
- Choix du moule, du cercle et du support
Réalisation des composants
- Biscuits et fonds croustillants
- Crémeux, ganaches et inserts
- Mousses et appareils bavarois
- Gélifiants et leur emploi général
Montage et finition
- Ordre de montage et mise au froid
- Démoulage et lissage des pièces
- Glaçage, spray ou nappage de finition
- Décors et mise en valeur finale
Conservation et organisation
- Stockage et présentation en vitrine
- Gestion des commandes et du planning de production
- Règles d'hygiène et traçabilité des produits
- Information sur les allergènes
Public visé et prérequis
Public visé
- Pâtissiers, commis de pâtisserie et cuisiniers souhaitant élargir leur gamme.
- Artisans et responsables de production en boulangerie-pâtisserie.
Prérequis
- Maîtriser les bases de la pâtisserie : crèmes, pâtes et biscuits.
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Exposés illustrés sur la construction d'un entremets
- Démonstrations des étapes de montage par le formateur
- Fabrication guidée d'entremets par chaque stagiaire
- Analyse collective des pièces réalisées
Moyens
- Laboratoire de pâtisserie équipé en cellule de refroidissement et en moules
- Fiches techniques et supports remis à chaque participant
Validation de la formation
- Questionnaire sur les composants et les règles d'hygiène
- Mise en situation : réalisation d'un entremets complet
- Attestation de fin de formation remise à l'issue de la session
Votre devis personnalisé
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Financement OPCO
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