Cuisine
Formation Pâtisserie en restauration collective
Cette formation adapte la pâtisserie aux contraintes des cuisines centrales et des restaurants d'établissement.
Objectifs pédagogiques
- Choisir des desserts adaptés à la production en collectivité
- Organiser la production de masse sans perte de qualité
- Utiliser des produits semi-élaborés avec discernement
- Adapter les recettes aux contraintes d'allergènes et de régimes prescrits
- Respecter les règles d'hygiène propres à la liaison froide et au service
Programme détaillé
Contraintes de la collectivité
- Budget, goût des convives et variété
- Liaison chaude et liaison froide
- Plan de production hebdomadaire
Recettes de base adaptées
- Pâtes à tarte, cakes et biscuits en plaque
- Crèmes, flans et entremets simples
- Desserts aux fruits de saison
Organisation de la production
- Préparation en grande quantité
- Utilisation de produits semi-élaborés
- Étiquetage et conservation
Hygiène et information
- Maîtrise de la chaîne du froid
- Gestion des allergènes à l'étiquetage
- Traçabilité des lots
Public visé et prérequis
Public visé
- Cuisiniers et pâtissiers de restauration collective
- Chefs gérants d'établissements scolaires, hospitaliers ou d'entreprise
Prérequis
- Pratique de la cuisine professionnelle
Durée et modalités
- DuréeSur mesure, nous consulter
- AccessibilitéNotre référent handicap étudie avec vous les adaptations possibles.
Méthodes pédagogiques
Méthodes
- Démonstrations de recettes de grande quantité
- Planification d'une semaine de desserts
- Dégustations et analyse des coûts
Moyens
- Laboratoire de pâtisserie équipé
- Modèles de plans de production et fiches techniques
Validation de la formation
- Questionnaire sur l'organisation et l'hygiène
- Mise en situation : production d'un dessert de collectivité
- Attestation de fin de formation
Votre devis personnalisé
Nous établissons votre proposition selon votre besoin, le nombre de participants et le format souhaité.
Financement OPCO
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